Couteau sujihiki japonais artisanal Kagekiyo Suri Urushi 24cm

Le couteau que vous devez utiliser pour découper vos poissons

Base de lame San Maï 3 couches : noyau rigide avec une couche de fer autour

Dureté : 61 HRC – Noyau acier japonais Yasuki White Steel 2 haut taux de carbone

Tranchant qui tient sur le long terme – Alliage qui reste facile à aiguiser

Arêtes de l’acier polies pour accroître le confort et la sécurité à l’usage

Manche octogonal magnolia – Laquage noir traditionnel réalisé par un expert

Couteau carbone / fer : nécessite un entretien soigné (conseils en bas de page)

Fabriqué artisanalement par Satoshi Nakagawa san

Ce couteau sujihiki Kagekiyo Suri Urushi 24cm vous permet de découper facilement vos poissons. Sa longue lame fine s’insère rapidement dans les chairs, sans les abîmer. C’est l’équivalent d’un couteau à découper.

Tout d’abord, toutes les arêtes du couteau ont été polies, pour être plus agréables sous vos doigts. C’est très utile car certains cuisiniers prennent leur couteau très haut sur le manche, et peuvent même poser leur index sur le dos de la lame. Les arêtes polies sont donc bien plus confortables.

Sa lame dispose d’une structure San Maï, c’est à dire qu’elle s’articule autour d’un centre rigide, lui même entouré d’un alliage plus doux. Ainsi, on obtient 3 couches distinctes. Cette construction typiquement japonaise se retrouve sur de nombreux couteaux de cuisine.

Le cœur de cette lame est en acier White Steel 2. C’est un acier d’une extrême finesse, typiquement japonais, produit par les aciéries Hitachi (réputées au Japon mais également à l’international). Notez qu’un couteau disposant d’un acier Yasuki est très apprécié des cuisiniers aux valeurs traditionnelles, puisqu’il est produit directement là-bas et qu’il est travaillé par les meilleurs forgerons !

C’est l’un des aciers les plus purs que l’on peut rencontrer en coutellerie, et il est notamment enrichi en minerai de fer et en carbone (à hauteur de 1/1.2%). Avec ça, la dureté Rockwell finale est élevée (environ 61 HRC), et une lame plus dure peut être aiguisée de façon plus poussée. Le fil de coupe est performant et tient sur le long terme. Malgré sa rigidité, cet alliage reste facile à aiguiser notamment à l’aide d’une pierre à aiguiser.

Lorsque l’on analyse sa structure au niveau microscopique, on peut se rendre compte qu’elle est très homogène. Cela le rend d’autant plus résistant (il y a par exemple moins de risque d’ébréchure lorsque vous l’utilisez). Une couche de fer doux vient ensuite le prendre en sandwich. On peut voir cette différence d’acier sur le bas de la lame, avec la petite vague subtile qui court sur la surface de coupe.

Le logo de la marque a été apposé sur la surface de coupe, et cette dernière bénéficie d’une finition traditionnelle, réalisée avec une technique d’aiguisage où l’on utilise des pierres de différents grains. Ce procédé permet de faire ressortir une vague sur l’acier, qui apparait plus polie que le reste de la lame.

Concernant le manche, on peut dire qu’il est réalisé en bois de magnolia, une essence robuste que l’on rencontre souvent au Japon, et de plus en plus en Occident. Taillé de façon octogonale, il convient au cuisinier droitier comme au cuisinier gaucher, et reste très agréable à manier. Le magnolia est ensuite laqué de façon traditionnelle, par un artisan expert de la préfecture de Nagano. Il prend alors une profonde teinte noire.

Comment entretenir mon couteau :

Avec un taux de carbone élevé et étant entouré de fer, la lame est plus sensible à la corrosion. Le couteau s’entretient donc manuellement. Vous pouvez utiliser un savon doux et le passer sous l’eau, sans utiliser d’éponge abrasive. Il faut ensuite l’essuyer avec un chiffon doux, afin d’effacer toutes les traces d’humidité de la lame et du manche. Notez aussi qu’il ne faudra pas faire tremper le manche de trop non plus.

Cependant, il est important de noter que, malgré un soin particulier, la lame au carbone peut tout de même se ternir sur la durée, son alliage étant très réactif. Pour la protéger au mieux, vous pouvez la huiler de temps en temps afin de faire perdurer toute sa beauté.

D’ailleurs, la lame des couteaux est livrée enduite d’une huile de protection : pour l’enlever, il faut l’essuyer avec un chiffon trempé dans l’huile végétale, puis la laver de façon traditionnelle.

Pour aller plus loin :

Chaque couteau Kagekiyo est mis au point par la famille Baba, dont l’entreprise se positionne sur le secteur de la coutellerie depuis près de 100 ans. La famille Baba nomme ses couteaux Kagekiyo, en hommage au commandant Akushichibe « Fujiwara » Kagekiyo, qui vécut pendant l’ère de Heian, aux alentours du 10ème siècle.

La troisième génération de la famille est actuellement aux rênes de la société, grâce au savoir-faire transmis par les générations précédentes !

On peut noter que l’un des membres de la famille, Baba Ichiji, a même reçu une médaille de la part de l’Empereur : l’Ordre du Soleil Levant, pour récompenser sa participation active dans l’industrie coutelière. Il a également reçu la médaille du ruban jaune, une distinction faite à ceux qui persévèrent dans leur domaine et deviennent des modèles pour les autres. C’est dire l’expertise de la marque désormais !

Ici, la famille Baba a fait appel au jeune forgeron Satoshi Nakagawa san pour concevoir les couteaux de la gamme. Ce dernier est réputé pour ces couteaux de qualité et son excellent savoir-faire, malgré sa jeunesse. A ses 18 ans, il devient l’élève du maître forgeron Kenichi Shiraki san pendant plus de 15 ans et possède désormais son propre atelier de production. Il a très vite assimilé les techniques apprises lors de son apprentissage et il sait désormais forger des couteaux traditionnels au carbone, mais il sait aussi utiliser la technique Suminagashi et Honyaki ! Enfin, il est capable de forger des couteaux en acier inoxydable comme le VG10 ou bien le Ginsan pour cette gamme particulière. Il possède donc beaucoup de cordes à son arc !

Le couteau est livré dans une boite cartonnée noire et brillante.

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